葡萄，橄欖，豬：西班牙的飲食文化與馬特·古爾丁

發表：15/12/16 | 2016年12月15日

許多衛星前，一個朋友給我發了電子郵件，說：“嘿，我的好友正在開設一個網站。你能給他一些建議嗎？”我討厭那些電子郵件，但為了對我的朋友的幫助，我說是的。那個傢伙，內森·桑伯格（Nathan Thornburgh）[原來是]真的很酷，我們成為了好朋友。但是這篇簡短的文章與內森無關。這是關於他的伴侶馬特·古爾丁（Matt Goulding）。他們一起啟動了我最喜歡的旅行網站，道路和王國之一。

這是我定期閱讀的幾個網站之一。去年，他們與安東尼·布爾登（Anthony Bourdain）合作（他們在去年的一次活動中向我介紹了我，我毫不猶豫地嘲笑了一會兒 – 非常尷尬），作為他們合作夥伴關係的一部分，他們創建了一本書，米飯，麵條，魚類，魚。 ，關於日本。

現在，他們有一本名為葡萄，橄欖色的豬，關於西班牙食物的新書。

在一場長期的採訪中，我坐下來與馬特談了食物與旅行之間的交叉點，以及在西班牙找到最好的食物。

游牧馬特：您是如何成為旅行食品作家的？
Matt G。：Wanderlust從一開始就被我的DNA散發出來。我的母親是旅行社，我的父母會帶我和我的三個哥哥在我們年輕的時候進行一些驚人的旅行：新西蘭，斐濟，巴巴多斯，墨西哥。

後來，我認為烹飪將成為我看世界的門票，所以我在廚房學習並在廚房里工作，並在旁邊寫了短篇小說。我在任何地方都做飯：在北卡羅來納州的一家牡蠣屋，洛杉磯的花哨的咖啡館，坐在巴塔哥尼亞的一艘漁船上。

但是我很快看到，烹飪比我需要更多的耐心和紀律。我正在寫不好的小說和烹飪平均食物，這令人沮喪。因此，我摘下了Toque，放下折磨的散文，開始寫我最了解的東西：食物和旅行。碰巧的是，兩者握手，食物既變成了橋樑又是解碼器，以理解整個世界。

我發現了一百萬個作家在我之前已經發現的東西：關於我所知道的東西的寫作，對我的散文質量和報告深度產生了很大的影響。我開始在雜誌上出版更長的，以食品為中心的旅行作品，並最終找到了男士健康的食品編輯。

然後，當我遇到內森·索恩堡（Nathan Thornburgh）時，有些新事物發生了。我們在墨西哥城在城市郊區的一座煙熏肉和普爾克的一座龐大的寺廟建立了聯繫，並製定了一項計劃，以留下我們的舒適工作並嘗試一些新的東西。

他想在自己的一生中成為作家和編輯的更多食物和文化。我想要更多的政治和外國信件。

我們在第一或兩年中相對晦澀難懂，但事實證明，我們的一位早期讀者是安東尼·布爾登（Anthony Bourdain）。我仍然不確定他如何找到我們或他在R＆K中看到的東西，但是當我們在2013年與他聯繫時，他將一本專門針對世界上出色的食品文化的書籍系列的想法時，他給了我們全力支持。

最終，這種支持成長為正式的伙伴關係，該夥伴關係易於說明，它極大地改變了道路和王國的軌跡。

您的最後一本書是關於日本的。這次你為什麼選擇西班牙？
六年前，我經過巴塞羅那，在酒吧遇到了一個美麗的加泰羅尼亞女孩，從未離開過。 （至少這就是懸崖音符版本。）

從那以後，我花了很多時間在全國范圍內吃飯，愛上了西班牙的飲食文化。這本書遵循與大米，麵條，魚類相同的格式和設計，但是日本的書是關於新來者第一次體驗日本飲食文化的驚人力量，但西班牙更加親密，個人書籍，從角度講述一隻腳的人，另一隻腳在國外。

您希望人們從這本書中脫穎而出？
至少，我想在讀者中引起人們對前往西班牙旅行的不可控制的願望。如果有人讀書併購買了機票，那我很高興。但是，旅行作家工作中最簡單的部分是喚起流浪者，就像食品作家工作中最簡單的部分是攪拌飢餓。

更具挑戰性的部分是寫一本超越食物或旅行的書，以使讀者對西班牙，人民，潮起潮落有更深入的了解。我對告訴您去哪里和吃什麼不太感興趣，而不是為您提供工具和上下文，以了解一旦您到達這裡並開始發現自己的發現。

這意味著馬德里著名的鷹嘴豆和燉肉，不僅告訴您在哪裡吃一個好的科西多，而且還討論它來自何處以及對西班牙歷史和文化的看法。我在書中將8,000個單詞獻給了加利西亞沿岸狩獵鵝腦的三個姐妹 – 不是因為您需要停止您所做的一切，然後前往西班牙西班牙吃藤壺，但因為他們的故事是一個令人驚嘆的故事，它說了很多關於加利西亞和西班牙的故事。

最後，食物只是我試圖分析這個非凡國家的DNA的鏡頭。

是什麼使西班牙美食如此特別？
西班牙美食具有一定的分裂個性，我發現很有吸引力：一方面，您擁有現代主義者（有些人稱之為“分子”美食，給我每位西班牙廚師帶來的不便），這種高度技術，異想天開，精緻的風格的風格烹飪在1990年代和2000年代在El Bulli普及，直到今天，眾多雄心勃勃，才華橫溢的從業者繼續進行。

正是這種烹飪使西班牙成為過去十年中的主要食物目的地。

但實際上，它代表了西班牙烹飪偉大的最小一部分。西班牙美食的核心是一種無誤的配方：出色的成分 +固體技術=良好的飲食。最好的西班牙食品 – 玉米餅的融化楔子，一片玫瑰色的橡子餵養的火腿，一盤甜的紅蝦沐浴在大蒜油中 – 非常簡單。

但是輕鬆並不意味著容易。您必須花時間購買最佳成分並正確治療它們，並且許多西班牙廚師在這兩個類別中都表現出色。

我們真的稱為西班牙食品，我們真的稱為西班牙食品嗎？
西班牙美食與所有出色的美食一樣，是高度區域化的，但總體而言，現代性的同質力量，特殊的旅遊業威脅著這種多樣性。如今，您會在該國的每個角落找到西班牙海鮮飯，桑格利亞汽酒和帕塔斯·布拉瓦斯。

但這僅意味著作為旅行者，您需要意識到自己的位置並相應地做出食物選擇。

在加利西亞？吃章魚和貝類和鵝頸藤壺，然後用酥脆的albariño將其洗淨。

在安達爾西亞（Andaulsia）時，吃賈蒙（Jamón），炸小魚和飲料雪利酒（Sherry）。在巴斯克鄉村，以厚切的牛排和全烤魚和pintxos的世界為食。

發現西班牙食品令人失望的人是在馬德里購買西班牙海鮮飯和在聖塞巴斯蒂安的桑格利亞汽酒的人。當然，有一種通用語言可以使西班牙的烹飪統一 – 優質的橄欖油，醃製豬肉，對海鮮的熱愛 – 但在您搬遷到全國各地時，它以非常不同的方式表達自己。

我總是告訴人們首先來西班牙的人知道你在哪裡，並相應地吃飯和喝。例如，西班牙語與瓦倫西亞有歷史性的聯繫，並且在該地區處於最佳狀態，但在其他地方，它通常是用來從尋找“典型”西班牙體驗的遊客中快速賺錢的。 （西班牙最糟糕的秘密是，在工業上製造了很大一部分的海鮮飯，並在全國范圍內凍結。）

取而代之的是，花一些時間學習該國的出色區域專業，並積極地尋找它們。葡萄，橄欖，豬試圖為讀者提供對西班牙烹飪掛毯的全面理解的類型，以便他或她在該國每個角落都能盡可能多地吃東西。

但是，即使在線閱讀一兩個小時，您的食物體驗就會取得更好的成績。

西班牙為什麼這樣的美食文化？食物是西班牙的生命。這是怎麼來的？
西班牙在所有出色的地中海美食的相同基本原理上蓬勃發展，那裡的地理，氣候和歷史的力量不僅共同創造了一群國家食譜，而且還建立了一種普遍存在的食品文化，從而為伊比利亞半島的生活各個方面提供了信息。

我用西班牙語中的一個非常重要的詞來討論西班牙食品文化的魅力：sobremesa，這實際上暗示著“在桌子之上”，但實際上是指西班牙人用來在餐桌上徘徊的一頓飯後的時期。

在最後一門課程被清除後很久，咖啡來了，西班牙人仍然牢牢地種植在桌子上，說話，爭論，笑，一起享受一兩個小時。沒有服務員徘徊在法案上；人們沒有在電話上發出聯繫其他朋友的消息。可能會有一個消化或一輪杜松子酒和補品，但沒有人喝醉。他們彼此之間存在：爭論政策，表現出不滿，慶祝親人，通常會散發出彼此的溫暖光芒。

在西班牙，食物是手段，而不是目的。

您是否看到西班牙美食界變成了更加“快速飲食”的美國風格，還是將永遠保持慢？
西班牙不能免疫國際糧食趨勢，包括從各州進口的趨勢。在過去的五年中，漢堡關節一直在全國各地的真菌發芽，而且似乎沒有終結。 （儘管我仍在等待一個出色的漢堡從平庸的海洋中爆發出來。）

炸玉米餅是新事物較大的城市，毫無疑問，還有其他一些無定形的食物時尚在翅膀上等待（bao？）。但是西班牙食品的根源足夠深，可以忍受可能削弱飲食文化的存在風險。當漢堡慾望死了，炸玉米餅的熱情逐漸消失時，街上仍然有一個酒吧，店里為玉米餅和炸薯條。

如果有人很快前往西班牙，他們應該去哪裡吃飯？
您會在全國范圍內找到美妙的食物，但是如果吃得好是您的主要任務，請向北走。我會租一輛汽車，並在整個大西洋海岸工作。從巴斯克地區開始，在聖塞巴斯蒂安（SanSebastián）和畢爾巴奧（Bilbao）以及沿海和山區村莊的燒烤餐廳（燒烤餐廳）撞上了Pintxos酒吧。

在坎塔布里亞停留世界上一些最好的鳳尾魚，然後進入該地區英雄蘋果酒的盛宴。

結束了西班牙海鮮文化中心的加利西亞海岸的冒險，那里大西洋的寶藏所需的僅比鹽和大量的橄欖油所需的要多得多。

西班牙哪個地區最被低估的食物？
Asturias並不是許多人的雷達地區的一個地區，但食物是非凡的。由於堅固的海岸線和飆升的山峰，您擁有Mar YMontaña（衝浪和草皮）的深厚文化。您可以在山區的蘋果屋裡吃洞穴老奶酪和法布達（燉脂豆，香腸和血香燉牛肉，鮮血香腸 – 阿斯特里亞式廚房之王），在海岸的海鮮餐廳和海鮮餐廳享用午餐在太陽落山之前，在蜘蛛蟹和海膽上。

為了撰寫本書的《阿斯圖里亞斯》一章，我和何塞·安德烈斯（JoséAndrés）一起度過了一個星期，該廚師出生於阿斯圖里亞斯（Asturias）的一個煤礦鎮，後者繼續創建了世界上最偉大的餐廳帝國之一。何塞是一種大自然的力量，他以使我年復一年地回來的方式解鎖了該地區的魔力。

好的，最後的問題。我們將進行閃電：

＃1餐廳的人需要去參觀嗎？
巴斯克群島的Extebarri。 Bittor Arguinzoniz是一個燒烤神，從他的廚房出來的一切都會困擾您多年。

＃1訪客應在西班牙避免？
在巴塞羅那的La Rambla上吃或喝任何東西。

馬德里還是巴塞羅那？
巴塞羅那，但我遠非客觀。如果我說馬德里，一些家庭成員可能會拒絕我。

La Tomatina：醉酒的白痴節還是有趣的文化經歷？
兩者兼而有之，但是每年都有一年的時間，可悲的是對前者。

您可以在他的網站，道路和王國中找到更多有關Matt的信息，或者只是獲得葡萄，Olive，Pig（這是我2016年的最愛之一），並了解更多有關西班牙的信息！

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